Sushi. Se ti è mai capitato di gustare questa prelibatezza tipica milanese, allora è molto probabile che il pesce che hai mangiato fosse stato abbattuto e surgelato. E per te è un’ottima notizia, perché tutti gli alimenti surgelati sono soggetti a leggi, normative e procedure rigidissime - quasi più delle temperature che li contraddistinguono (-18°C, addirittura - 20°C per il pesce). E questo avviene in ogni passaggio della filiera, al fine di garantire igiene e sicurezza per i consumatori finali. Questa filiera prende il nome di catena del freddo e al suo interno giocano un ruolo davvero cruciale i veicoli e le relative normative per il trasporto dei surgelati. Che sono il tema di questo nostro articolo di oggi: vediamo come funzionano!

Che cos’è un alimento surgelato?

Iniziamo dalla base: che cos’è propriamente un alimento surgelato?

La legge definisce alimenti surgelati “[...] i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto "surgelazione", che permette [...] di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a - 18°C” - Art. 2, Decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 110.

Il vantaggio di questo processo di congelamento rapido a bassissima temperatura è che permette la conservazione integrale dell’alimento e delle sue proprietà. I cristalli di ghiaccio che si formano con la surgelazione industriale, infatti, sono talmente piccoli che non danneggiano la struttura cellulare dell’alimento e perciò non vanno ad alterarne gusto e valori nutritivi.

Ma è un processo inutile se il prodotto surgelato non raggiunge il consumatore in questo stato. E qui entra in gioco la normativa per il trasporto surgelati e la catena del freddo.

Le normative per il trasporto di alimenti surgelati

L’articolo 4 del sopraccitato introduce anche il tema del trasporto dei surgelati, ribadendo che “la temperatura degli alimenti surgelati deve essere mantenuta in tutti i punti del prodotto ad un valore pari o inferiore a -18°C.

Ma è con il Decreto 25 settembre 1995 n. 493, dell’allora Ministero dell’industria, commercio e artigianato, che si parla esplicitamente del trasporto dei surgelati e delle specifiche che i mezzi devono avere per mantenere, per tutta la durata del trasporto, la temperatura dei prodotti ai valori stabiliti [pari o inferiori a - 18°C].

Per prima cosa, stando al testo del decreto, tutti i veicoli per il trasporto surgelati devono disporre di protezione coibente, cioè un rivestimento di materiali adatti ad isolare termicamente i prodotti surgelati dall’esterno.

Poi, a seconda che si tratti di un trasporto surgelati locale (portata inferiore a 7 tonnellate) o meno, il veicolo deve disporre per il trasporto locale:

• Apparecchiature atte ad uniformare e mantenere le temperature prescritte
• Un termometro facilmente visibile per la misurazione della temperatura

Per il trasporto sovralocale:

• Generatori di freddo
• Strumenti di rilevazione automatica della temperatura a intervalli regolari
• Dispositivi di circolazione dell’aria per uniformare la temperatura interna

Veicoli per il trasporto surgelati: la normativa ATP

Se le prescrizioni in termini di strumentazione sembrano un po’ vaghe è perché il decreto si appoggia per tutti gli aspetti tecnici del caso alla normativa internazionale ATP - acronimo francese di Accord Transport Perissable o accordo sul trasporto dei prodotti deperibili - sottoscritta da 50 paesi, tra cui l’Italia.

La normativa è estremamente tecnica, ma in sostanza definisce una serie di classi a seconda delle temperature raggiunte e dal tipo di climatizzazione (cella frigo o refrigerata), o isolamento termico (normale o rinforzato) utilizzati sul veicolo.

Per il trasporto surgelati sono adatti i veicoli omologati con le classi ATP:

• RRC (Refrigerato rinforzato classe C, con temperatura minima fino a -20°C)
• FRC (Frigorifero rinforzato classe C, con temperatura impostabile tra +12°C e -20°C)
• FRF (Frigorifero rinforzato classe F, con temperatura pari o inferiore a -20°C)

La classe ATP del veicolo viene indicata sia sull’attestato di conformità rilasciato con il veicolo e su placche apposite da esporre all’esterno del veicolo. Il primo rinnovo ATP va condotto a 6 anni dall’entrata in servizio del veicolo. Allo scadere dei sei anni è possibile ottenere due rinnovi triennali presso i centri di collaudo, al termine dei quali sarà necessario portare il veicolo ad un centro prova per un nuovo rinnovo di 6 anni.

Mantenere la catena del freddo: la normativa HACCP

Naturalmente si può disporre dei migliori strumenti e veicoli per il trasporto di surgelati, ma senza delle linee guida chiare sul loro utilizzo è facile compromettere la catena del freddo.

Per questo si applica, in tutti i paesi dell’Unione Europea, la normativa HACCP sull’igiene degli alimenti - acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points - per effetto del Regolamento CE n. 852/2004. 

La normativa vincola gli operatori alimentari al rispetto di regole fondamentali di sicurezza e igiene in ogni passaggio della filiera alimentare, dalla raccolta dell’alimento al trasporto al consumatore finale. 

E catena del freddo e trasporti di alimenti surgelati sono oggetto di diverse disposizioni esplicite:

• “Gli operatori del settore alimentare - Capo II Art. 4 - adottano le seguenti misure igieniche specifiche: [...] rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti [...] mantenimento della catena del freddo [...]”.
• Capo I Art. 1: “è importante il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti che non possono essere immagazzinati a temperatura ambiente in condizioni di sicurezza, in particolare per quelli congelati”.
• All. II Capitolo IV: “i vani di carico dei veicoli e/o i contenitori utilizzati per trasportare i prodotti alimentari debbono essere atti a mantenere questi ultimi in condizioni adeguate di temperatura”.

Vale la pena ricordare che poi il regolamento demanda ad appositi manuali HACCP comunitari, specifici per industria e tipo di alimento, la definizione dei punti critici di controllo e procedure di analisi. 

Per noi - che siamo pur sempre tutti consumatori finali - è certamente confortante sapere che ci siano delle stringenti normative sul trasporto degli alimenti surgelati, sia in Italia che in Europa.

Se invece tu fossi non solo consumatore finale ma anche operatore della catena del freddo, allora ti farà piacere sapere che autocarri e furgoni frigo Gimax sono conformi alle normative e pienamente omologati per il trasporto surgelati.

Se ti dovesse mai servire un veicolo delle classi RRC e FRC per il trasporto di surgelati, con soluzioni di noleggio a breve o lungo termine, contattaci! E sarai sicuro che i tuoi surgelati arriveranno a destinazione - in Italia e in Europa - sani e salvi.. e soprattutto a -18°C.